Há uma ilha no coração do Báltico, onde alemães, suecos e dinamarqueses passam no verão. “Nós somos o North Mallorca”, brinca um artesão de … A área. Devido à sua posição em um encontro entre as placas tectônicas, ele tesou uma amostra de todos os ecossistemas escandinavos: praias de areia fina, falésias, manchas de fazendas, igrejas e chaminés dos antigos fumantes de peixes. Parece idílico, mas Borholm ainda se recupera de um profundo trauma socioeconômico. “Quando eu era criança, muitos dos meus colegas de classe tinham famílias não estruturadas, pais que eram pescadores e, quando estavam desempregados, se refugiaram em álcool”, diz o chef Nikolai Nørregaard. Seu restaurante Kadeau é a cereja no topo do bolo na conversão da ilha dos pescadores em crise em um enclave turístico capaz de atrair gastronomes em todo o mundo. Devido ao menu, eles desfilam pratos de cor com flores silvestres, peixes com texturas refinadas por meses de maturação, receitas de aparente simplicidade que incluem uma profunda complexidade de sabores …
A história recente de Bornholm serve como um aviso diante dos excessos que o homem pode causar em um ecossistema e de um exemplo sobre como colocar um freio para recuperar a perdida biodiversidade. Historicamente, a ilha era povoada por pescadores, agricultores, artesãos e avardores de peixes. Uma economia de subsistência de uma paisagem privilegiada que foi concluída com a visita de um punhado de turistas. Esse equilíbrio foi quebrado nos anos 60, quando o Báltico, cortado e contaminado por um século e meio da revolução industrial, começou a dar sinais de exaustão.
Para a pesca dos anos 80 em suas águas, era uma quimera e restrições da UE para tentar recuperar a biodiversidade marinha deu o setor ao setor. Um detalhe revelador: fumar peixes que ainda funcionam hoje como salas de jantar turísticas fornecem gênero do Mar do Norte. “Nada é pescado em nossas costas”, lamenta os responsáveis por Svaneke Røgeri, uma das instalações reconvertidas.
A ilha começou uma lenta transformação, aproveitando os recursos que estavam ao seu alcance: a suavidade do clima, a paisagem virgem e uma rede de produtores e artesãos que atraem uma audiência em busca de tranquilidade de maio a setembro. “Uma rede de produtores locais que estavam fazendo as coisas foram formados e sabiam como vender a si mesmos, Bornholm estava ganhando uma boa reputação, mas os restaurantes não deram a frente”, diz Nørregaard, que junto com seus amigos de Rasmus de infância Kofoed e Magnus Klein Kofoed, montado há dois décados as premissas que a ilha desabou.
Ahumaderos que ainda funcionam como salas de jantar turísticas são fornecidas com peixes chegados do Mar do Norte
Eles encontraram o lugar ideal em uma cabine ao lado do mar, construído nos anos 30, que havia sido um picado de sorvete e depois um bar de praia. Em 2005, um amigo cuidou da gerência para convertê -lo em um espaço com reivindicações gourmet, mas não aumentou o voo. Os três colegas foram para o resgate: durante a primavera de 2007, eles fizeram as instalações. Eles começaram com um menu de três ou quatro pratos que se tornaram mais longos. Seu estilo seguiu os dogmas da nova cozinha nórdica promovida por Noma, “porque se encaixava muito bem com um projeto que tentou destacar a rica despensa da ilha”. A maioria dos ingredientes vem de Bornholm, exceto alguns peixes que chegam do Mar do Norte. Em seguida, eles acrescentariam uma das grandes linhas principais de sua proposta, as técnicas de preservação, seguindo uma tradição ancestral que Nikolai aprendeu com seu avô. “Ele era meu farol gastronômico.”
Mude o Copenhagen
Em 2010, eles já haviam adotado o formato de degustação de longa data e ganhou reconhecimento entre o público e a imprensa especializada. “Foi um processo gradual, não queríamos assustar a clientela local, porque a princípio precisávamos deles para sobreviver”. Hoje, Kadeau Bornholm poderia encaixar as contas com o público gourmet que viaja para a ilha para sentar à sua mesa, mas ainda mantém uma clientela nativa.
Um dos pratos de Kadeau.
Rc
Nesse mesmo ano, Nikolai e Rasmus foram pais pela primeira vez, com seus parceiros vivendo estáveis em Copenhague. O modelo de restaurante sazonal começou a mostrar algumas rachaduras. “Com crianças pequenas, não podíamos gastar tanto tempo fora de casa, precisávamos de uma desculpa para encurtar a temporada de verão e essa desculpa era montar um restaurante no centro de Copenhague”. O primeiro Kadeau na capital abriu suas portas no final de 2011 em uma pequena loja no bairro de vestir. “Quando o verão terminou, literalmente embalamos o restaurante da ilha e levamos para a cidade”.
Apenas dez dias após a abertura, o crítico dinamarquês mais influente deu a eles a pontuação máxima “e a partir daí explodiu tudo”. Kadeau se tornou uma referência internacional que deu a mesa vários meses e logo procurando um novo estabelecimento, desta vez em Kristiansand, inaugurado em outubro de 2012, que alcançou sua primeira estrela Michelin apenas quatro meses depois.
Desde então, o restaurante Urbanita abre o ano todo, enquanto na ilha permanece parte da equipe para fornecer a despensa, mas a sala de jantar se abre ao público apenas no verão. A estrela do Kadeau original chegaria em 2016 e a segunda para Copenhague dois anos depois.
