Bandeiras vermelhas a serem observadas em um restaurante de frutos do mar, de acordo com um chef
Crescendo em uma pequena fazenda do lado de fora Byron Bay, AustráliaEnsinou Aidan Owens a importância de saber de onde vem sua comida.
Ao lado de sua mãe, Owens levantou galinhas e patos e cultivou vegetais que eles venderam nos mercados dos agricultores.
Owens trouxe sua experiência para Herb & Wood em San Diego, onde trabalha como diretor de culinária. Ele também é o chef executivo em Herb & Sea Em Encinitas, Califórnia. Seus menus apresentam exclusivamente ingredientes provenientes de fazendas locais e pescadores independentes.
O chef de 27 anos sabe claramente como encontrar Grande frutos do mar. Então pedimos a Owens para compartilhar suas dicas para Spotting Bandas vermelhas em um restaurante de frutos do mar.
O cardápio não é sazonal
Um prato de ceviche da Herb & Sea. Kimberly Motos
“Há pequenos dizem que informar que você está no lugar certo para os frutos do mar”, disse Owens ao Business Insider. “Você sente antes de provar. O menu parece um gráfico de maré – mudando, sazonal, talvez um pouco desconhecido.”
Procure restaurantes que não tenham apenas salmão e robalo chileno. Owens disse que é um bom sinal quando você encontra um lugar que serve camarão de Ridgeback, camarão spot ou cavala. Mas se os frutos do mar não estão na estação, seja cauteloso.
“Se um lugar está servindo Atum azul O ano todo, essa é uma grande bandeira vermelha “, disse Owens.” O rabilho é apreciado, mas também está ameaçado. Se não estiver na estação e ainda aparecendo no menu, é provável que eles não estejam adquirindo com responsabilidade “.
Seus servidores não são informados
Seus servidores devem poder dizer de onde os frutos do mar são provenientes. Na foto, há um prato de Snapper da Herb & Sea. Arlene Ibarra
Owens recomenda sempre perguntar de onde o peixe veio quando você está em um restaurante de frutos do mar.
“Não para questionar ninguém, mas porque os bons pontos querem lhe dizer”, disse ele. “Eles vão falar sobre o pescador e o peixe. A emoção do servidor é um sinal de que o restaurante se importa”.
Owens hospeda passeios semanais agrícolas e leva sua equipe ao mercado de agricultores locais todos os domingos para ensiná -los sobre o fornecimento e os ingredientes.
A barra cru revela tudo
Ao tentar um novo local de frutos do mar, sempre comece no bar cru. Na foto são ostras da Herb & Sea. Arlene Ibarra
Se você realmente quer saber o quão bom é um restaurante de frutos do mar, Owens acredita que você deve começar no bar cru.
“Um bom Crudo diz tudo o que você precisa saber – sobre o peixe, o chef, o lugar”, disse ele. “Sem truques, sem molho de manteiga para se esconder atrás dele.”
E Owens recomenda o uso do “teste bruto” antes de você cavar.
“Peça, olhe para ele, cheire”, disse ele. “Se cheira a oceano, e não na parte de trás da geladeira, você está em boas mãos”.
