Phan Cong Quang faz molho de peixe em sua casa em Nam O Fishing Village em 4 de março.
Yannick Peterhans/Ap
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Da Nang, Vietnã-Bui Van Phong enfrentou uma escolha quando a Guerra do Vietnã terminou há 50 anos: fique em sua pequena vila, ajudando seus pais a continuar a tradição centenária da família de fazer molho de peixe ou se juntar às centenas de milhares de pessoas que fogem de seu país para uma vida melhor.
Phong escolheu ficar para trás e nutriu um negócio fazendo o amado condimento, conhecido como Nuoc Mam no Vietnã, que agora está em sua quarta geração com seu filho, Bui Van Phu, 41, no comando. O molho de peixe da vila foi reconhecido pelo Vietnã como uma parte indelével da herança do país e o Bui mais jovem está ciente do que isso significa.
“Não é apenas a qualidade do molho de peixe. É também o valor histórico”, disse ele.
Mas essa herança está ameaçada, e não apenas por conglomerados gigantes que o molho de peixe produzir em massa nas fábricas. As mudanças climáticas e a sobrepesca estão dificultando a captura das anchovas essenciais para o condimento subjacente a grande parte do Vietnã e da comida do sudeste da Ásia.
As anchovas prosperam em grandes escolas em águas ricas em nutrientes perto da costa. Mas as mudanças climáticas estão aquecendo os oceanos, esgotando os níveis de oxigênio na água. Os cientistas há muito temem que isso levasse a peixes menores, pois peixes grandes que precisam de mais oxigênio podem migrar ou se adaptar ao longo do tempo diminuindo. Renato Salvatteci, que estuda pesca na Universidade Christian-Albrecht de Kiel, na Alemanha, disse que sua pesquisa sobre períodos mais quentes de Millenia atrás encontrou apoio a isso no registro fóssil.
“Se continuarmos com essa tendência de desoxigenação, as anchovas não ficarão bem com isso”, disse ele. “Todas as espécies têm um limite”.
A violação desse limite terá consequências globais.
Os oceanos quentes ameaçam a ecologia do oceano e a vida marinha que a habita. Pode resultar na proliferação de peixes menores e menos nutritivos e aumentar os custos da pesca e, consequentemente, alimentos. As anchovas, por exemplo, têm um papel estranho na ecologia marinha. Eles são comida para outros peixes que as pessoas comem, como cavala. Eles também são vitais para fazer refeições de peixe, usadas para alimentar peixes de criação.
Compostos de sobrepedes excessivos e tensões geopolíticas nas águas contestadas do Mar da China Meridional – responsáveis por cerca de 12% da captura global de peixes – dificultam a gerência. A prática destrutiva de pesca industrial de arrastar grandes redes ao longo do fundo do mar, pegando tudo no caminho de uma rede, prevaleceu desde os anos 80. Mas, apesar do aumento da pesca, a quantidade de peixes apanhados estagnou, de acordo com uma análise de 2020 das tendências de pesca.
Mesmo que o mundo possa limitar o aquecimento global a longo prazo a 2,7 graus Fahrenheit (1,5 graus Celsius) acima dos níveis pré-industriais e pela intensidade da pesca pela metade, o Mar da China Meridional ainda perderá mais de um quinto de seus estoques de peixes, alertará uma avaliação de 2021 por cientistas da Universidade da Colúmbia Britânica no Canadá. No cenário mais pessimista – as temperaturas subindo em 7,7 graus Fahrenheit (4,3 graus) – quase todo o peixe desaparece.
Phu, que ensina tecnologia da informação durante o dia, também trabalha duro para aperfeiçoar a arte do molho de peixe entregue por seus ancestrais.
As anchovas geralmente são capturadas entre janeiro e março, quando se reúnem na costa de Da Nang. Se eles são a espécie e o tamanho certos, se misturam suavemente com sal marinho e colocam barris especiais de Tera Cotta. Às vezes, os vermes ou outros ingredientes são adicionados para trazer sabores diferentes. Phu fermenta isso por até 18 meses – mexendo na mistura várias vezes por semana – antes que possa ser tenso, engarrafada e vendida aos clientes.
O sal marinho confere sabor diferente, dependendo de onde vem. O mesmo acontece com a quantidade de sal usada, e os fabricantes têm suas próprias receitas; A família Bui usa três partes de peixe para um sal em um sal. O tempo permitiu a fermentação e a adição potencial de outros peixes também afetam o sabor do produto final.
Mas é mais difícil obter as anchovas perfeitas. A captura de peixes diminuiu-os pescadores nos mercados do Vietnã levam o fato de que grande parte dos peixes que eles vendem agora era considerada tamanho de isca nas décadas anteriores-e são apenas os bons relacionamentos que ele tem com os pescadores de anchova que permitem que ele obtenha os peixes diretamente, evitando altos preços de mercado. O aroma inconfundível de fermentação de peixes capas das casas das famílias que ainda produzem molho de peixe tradicional. Mas Phu disse que muitas famílias estão pensando em sair do negócio por causa de altos preços de anchova.
Isso pode afetar os planos vietnamitas para uma parcela maior do mercado global de molho de peixes – projetado para aumentar o valor de US $ 18,5 bilhões em 2023 para quase US $ 29 bilhões em 2032, de acordo com um relatório da Pesquisa de Mercado Introspective. O Vietnã, juntamente com a Tailândia, é o maior exportador mundial de molho de peixe e espera que melhorias na segurança alimentar atendam aos padrões em mercados lucrativos como EUA, Europa e Japão ajudem a consolidar uma marca nacional que ajuda a anunciar a cultura vietnamita para o mundo.
É difícil enfatizar demais o quão profundamente o condimento está enredado na cultura vietnamita. Os estudantes que vivem no exterior falam sobre como seu gosto os transporta de volta para casa e um chef de topo diz que é a base para o sabor na culinária do país. O sabor variável de diferentes cervejas também significa que todos – dos principais empresários a trabalhadores salariais diários – têm suas próprias opiniões sobre o que é o melhor.
Phu disse que cada família tem seus próprios segredos sobre como fazer molho de peixe. E, quase cinquenta anos desde que seu pai escolheu ficar para trás e cuidar dos negócios da família, ele gostaria de passar por isso para seu próprio filho. Mas ele sabe que dependerá se as anchovas suficientes prosperarem no mar para que o ofício seja viável.
“O molho de peixe para mim não é apenas um condimento para cozinhar. Mas é o nosso ofício, nossa cultura, nossa tradição que precisa ser preservada, salvaguardada e herdada”, disse ele.
