Dentro das operações de cozinha fantasma da caixa de restaurante baseada em Los Angeles frango

Noah Clark cresceu comendo rolos da Califórnia, couve e Katsu de frango – uma culinária multiétnica que sua mãe japonesa americana, Reiko Clark e tia, Maggie Antoine, desenvolveu em sua cidade natal, em Los Angeles.

“Nós dois acabamos se casando com caras negros – e criando esses bebês blackaneses”, disse Reiko ao Business Insider. “Eles são literalmente japoneses e afro -americanos, então foram criados sobre o que chamamos de comida de alma japonesa”.

As irmãs trouxeram sua comida caseira para o sul no final dos anos 90, quando se mudaram para Atlanta e abriram seu primeiro restaurante. Clark tinha 8 anos na época e ganhava um subsídio – “US $ 20 a cada duas semanas”, lembrou -se – ajudando na cozinha.

Quando ele tinha idade suficiente para assumir mais responsabilidade, sua tia Maggie, que desenvolveu as receitas – incluindo o coração do cardápio, o frango japonês Tender – assumiu o papel de “Yoda” na cozinha, disse ele. “Ela me ligou para Luke o tempo todo.”

O restaurante se expandiu para vários locais em Atlanta, mas depois de uma divisão bagunçada com seu parceiro de negócios e investidor principal, a família trouxe seu conceito rápido casual de volta a Los Angeles em 2024 quando lançaram Frango de caixa de um pequeno espaço em Cloudkitchens.

Eles operar como uma cozinha fantasmaO que Clark compara a um complexo de apartamentos: “As pessoas precisam se mudar porque não podiam pagar o aluguel e eu tenho vizinhos. Mas, em vez de indivíduos pagarem aluguel, os restaurantes ocupam as unidades”.

Conversei com Reiko e Noah do espaço de cozinha de 200 pés quadrados em uma tarde de quarta-feira em fevereiro. Reiko e eu nos sentamos em bancos enquanto Noah cumpriu as ordens de almoço-principalmente a refeição da caixa de assinatura, com sua opinião sobre Katsu de frango e laterais como arroz japonês, salada de batata e feijão verde com um mergulho de shoyu-que escorregou ao longo de nossa conversa de 75 minutos, que foi editada por comprimento e clareza.

Conte -me sobre a decisão de se mudar de Atlanta e abrir uma loja em Los Angeles.

Noah Clark: Estávamos pensando em fazer um conceito completamente diferente, porque eu estava pronto para seguir em frente.

Reiko Clark: Fomos queimados. Ficamos realmente magoados.

Noah: Eu provavelmente fui a mais marcada por todos os meus irmãos, porque quando me formei, era minha vida. Dediquei tudo a isso, estava trabalhando 80 horas por semana, então não queria reabrir. Eu estava pronto para seguir em frente.

O que mudou sua mente?

Noah: Estávamos tendo essas reuniões familiares semanais sobre o que queríamos fazer e minha irmã disse: “Sinto que isso é estúpido. Por que estamos falando sobre abrir outro conceito?” Eu disse: “Se vocês querem (fazem frango), isso é legal, mas estou fora.” “Eu era muito severo.

Depois que todos saíram da reunião, uma das minhas outras tias foi como “Noah, posso falar com você?” E ela apenas disse: “Você seria um tolo não aproveitando esse carrinho de frango. É um presente de Deus. Eu já vi como as pessoas reagem a ele. É algo que você não deve deixar de passar”.

Reiko: Foi tudo o que ele tinha que ouvir: “É um presente de Deus”.

Por que você escolheu começar como uma cozinha fantasma?

Noah: Quando estávamos estudos de caso, vimos Chick Main. Procuramos a história deles e eles começaram como uma cozinha fantasma, e eles têm oito locais agora.

Sabíamos que não queríamos ter custos atualizados. Sabíamos que uma vez que as pessoas ficam de vento do que temos, é apenas uma questão de tempo. Mas eu percebi que, provavelmente, duas semanas em aberto, que precisamos de um tijolo e argamassa porque o atendimento ao cliente é uma parte tão importante do negócio, e poder sentar e comê-lo fresco também é importante.

Você projetou seu espaço ou a cozinha fantasma foi equipada?

Noah: As únicas coisas que esse lugar veio foram as pias que você vê ali e aquela prateleira de prata.

Reiko: E o capô. Eles fornecem o capô, e esse é um item grande.

Noah: Tudo o mais que tivemos que trazer, o que é ótimo para nós, porque podemos fazer qualquer coisa e personalizá -lo completamente. Abrindo vários em Atlanta, ficamos muito bons em eficiência e colocando cozinhas.

Eu imagino que operar em uma cozinha fantasma ajuda a reduzir os custos.

Noah: É uma cozinha individual. Eu não tenho trabalho.

Reiko: E é isso que mantém os custos baixos. Para catering, trazemos ajuda extra.

Noah: O aluguel não é louco. Estávamos olhando para um tijolo e argamassa em Sawtelle e o aluguel era de 16 mil ou algo assim, talvez até mais alto. É como, como esses lugares estão sobrevivendo? E eles não. Eles estão sempre fechando. Então, é definitivamente mais barato.

Reiko: E eles incluem sua Internet, sua eletricidade, água, gás – todas as concessionárias estão incluídas, o que ajudou.

Conte-me mais sobre o que você sente falta no tijolo e argamassa.

Reiko: Estamos acostumados a estar na frente da casa – conversando com as pessoas, conversando com elas e realmente vendendo arremessos todos os dias.

Noah: Falando pessoas fora de Certos itens quando é a primeira vez. No nosso menu, tenho a opção de não fazer molho. Este sempre me dá nos nervos. Em Atlanta, sempre gostaríamos: “Não, pegue um molho. O frango macio não é macio se você não colocar molho nele”. Eu não posso ter essa conversa.

Reiko: Não posso convencê -los.

Noah: Do jeito que eu tento convencê -los, coloquei ao lado da opção ‘sem molho’: “Não faça isso, confie em mim!” E eles ainda não escolhem um molho, e isso me deixa louco porque não terão a experiência que eu quero que eles tenham pela primeira vez.

Noah: Eu tenho regulares, mas só os conheço pelo que vejo no bilhete. Na verdade, não posso falar com eles. Eu estava deixando notas por um tempo apenas para as pessoas que eu vi o tempo todo, como um cara que pediu três vezes em dois dias.

Quantos pedidos você recebe um dia?

Noah: Um dia lento agora para nós é de 15; 20 a 30 é um bom dia; Quando temos atendimento, às vezes são de 40 a 50. Nosso objetivo é de 30 a 40 ser normal e chegaremos lá eventualmente.

Vimos um solavanco recentemente, mas os incêndios realmente nos machucaram. As férias sempre doem, não importa o quê, porque as pessoas estão economizando e não saindo para comer. Dezembro é sempre mais lento.

Nosso dia mais lento da semana é no sábado. As pessoas estão saindo para comer. Eles não estão mais pedindo mais.

Reiko: O pensamento é que, porque Covid acabou, estou saindo. Por que eu iria querer comer em casa nos fins de semana? É por isso que precisamos estar em um tijolo e argamassa.

Noah, como é um dia típico para você?

Noah: Eu chego aqui por volta das 9:30 às 10:30, dependendo do que tenho que fazer. Se tivermos um catering às vezes estaremos aqui às 6:30 ou 7 da manhã, dependendo do tamanho.

Chego aqui, ligo os incêndios, começo a passar pela minha lista de preparação e o que preciso fazer. Eu tento tirar as grandes coisas do caminho antes que as ordens comecem a entrar.

Ainda tenho que ver uma corrida séria, pela qual estou ansioso. Eu amo quando é assim. Sinto falta do ambiente estressante. Sinto falta de ver uma linha. Sinto falta de ver todos os ingressos impressos. Foi muito divertido quando todos estávamos nos afogando porque estávamos todos sofrendo juntos.

Estou ansioso para quando voltarmos a isso – quando tenho uma linha e estamos chamando e estou ouvindo “ouvir” ou “para trás”. Essa palavra ali mesmo. Eu sinto falta disso.

Qual é o futuro da caixa de frango?

Noah: O principal objetivo para nós é ter um tijolo e argamassa. Eu ainda gosto do conceito de cozinhas fantasmas; Só acho que é feito para restaurantes que já estão estabelecidos e que desejam tirar a comida deles ainda mais.

A Starbucks, por exemplo, estava tendo problemas com o Uber Eats e DoorDash porque eles estavam sendo inundados com todas as suas ordens, então eles se agradaram, fizeram parceria com CloudKitchens, especificamente e pararam de deixar que seus locais aceitem o Uber Eats e Doordash. Na verdade, aumentou suas vendas porque eles foram capazes de fazer mais café na loja. Então, para algo assim, é perfeito. Os Cloudkitchens da Starbucks provavelmente o estão matando, mas seus locais principais estão se saindo melhor porque não têm tanto em seu prato e até cuidam de seus frequentadores.

Eu acho que nosso futuro é ter pelo menos um satélites de tijolo e argamassa e depois Little (Ghost Kitchen).

Eu adoraria sermos conhecidos por um local em Los Angeles, mas em todo o mundo.